Bakalar na Badnjak

Dolazi Božić i duž cijelog Jadrana započinju pripreme za Badnju večer.
Ulice počinju mirisati na bakalar.

Foto: Unsplash – Thandy Yung

Kako to je, unatoč činjenici da su stanovnici Jadrana (baš kao i ja) oduvijek veliki ljubitelji svježe i ukusne jadranske ribe, upravo norveški bakalar zauzeo tako važno mjesto u njihovim kuhinjama?
Odgovor je jednostavan: zahvaljujući Mletačkoj Republici. Još u srednjem vijeku njeni trgovci su započeli trgovinu bakalarom, koji se pokazao idealnim u zimskim mjesecima i u razdobljima slabijeg ulova na Jadranu. Lako se čuvao, bio je cjenovno pristupačan i dostupan i zimi, kada je lokalne svježe ribe bilo manje.

A kada se norveški bakalar spoji s jadranskim djevičanskim maslinovim uljem i vinom, nastaju prave delicije.

Kuhanje može biti lijep hobi i zabava, a u svijetu koji juri i teži sve izjednačiti očuvanje tradicije je oblik kulturnog otpora. Ne znaš kako pripremiti bakalar? Evo tri izvrsna recepta za pripremu bakalara iz moje knjige “100% Made in Adriatic: od mora do stola”: jedan iz Ancone i dva dalmatinska, ravno iz kuhinje moje mame.

Spremni lizati prste?

Bakalar na ankonetanski način

Sastojci za 4 osobe

1 kg već namočenog bakalara vrhunske kvalitete (Ragno ili Westre/Prima),
1 korijen celera (u protivnom nekoliko tanjih stabljika),
½ luka srednje veličine,
1 mrkva,
2 češnja češnjaka,
1 grančica ružmarina,
2 čilija (po želji),
0,400 kg rajčica (2 limenke),
1,5 kg krumpira,
½ litre ekstra djevičanskog maslinovog ulja,
30 dcl bijelog vina Verdicchio dei Castelli di Jesi,
½ l vode,
sol.

Priprema

Očistite bakalar, uklonite središnju kost, narežite ga na komade i složite u duboku posudu. Nasjeckajte celer, mrkvu, luk i ružmarin te time začinite bakalar. Posolite, dodajte ekstra djevičansko maslinovo ulje, vodu, vino i rajčice.

Kuhajte oko pola sata, zatim dodajte krumpir narezan na veće ploške i složite ga iznad bakalara tako da ga potpuno prekrije. Kuhajte na laganoj vatri oko sat vremena. Maknite s vatre i ostavite da se polako ohladi.

P.S. Prema originalnom receptu, između dna posude i bakalara stavljao se sloj bambusovih trski kako se bakalar ne bi zalijepio.

Mamin bakalar

Uvod

Najvažnije je da su namirnice kvalitetne. Bakalar je najbolji norveški, ali može poslužiti i drugi. Važno je da je s donje strane što bjelji i da mu je peraja uzdignuta. Krumpir treba biti brašnast.

Bakalar je potrebno močiti najmanje četiri dana, uz svakodnevno mijenjanje vode (po mogućnosti i dva puta dnevno). Nakon močenja bakalar treba očistiti tako da se podigne koža, a zatim strpljivo uklone sve kosti. Reže se na komade srednje veličine – ako su malo veći, okus bakalara se bolje osjeti.

Sastojci: / nije jasno ni ono kuha li se još bakalar na kapuli!!!!!

Bakalar na brudet

Na 0,500 kg namočenog bakalara uzima se ¼ l ulja. Popržite komade bakalara, izvadite ih, a na istom ulju lagano zažutite 3–4 veća luka narezana na tanke ploške.

Zatim slažite red krumpira narezanog na ploške, red bakalara te češnjak s peršinom, dok se sve ne potroši. Zalijte bijelim vinom, vodom i razmućenim koncentratom rajčice. Poklopite dok ne zakuha, zatim otklopite i kuhajte dok krumpir ne postane potpuno mekan.

Budite oprezni s količinom tekućine: u početku stavite manje, pustite da zakuha pa provjerite treba li dodati još. Riba mora biti pokrivena tekućinom.

Bijeli bakalar

Bakalar (prethodno namočen) kuhajte 10 minuta u hladnoj vodi, s kožom. Čim voda zakuha, posolite. Nakon kuhanja očistite bakalar prema navedenim uputama – koža se na ovaj način vrlo lako skida. Sačuvajte vodu u kojoj se bakalar kuhao.

Za 0,300–0,400 kg bakalara ulijte ⅛ l ulja, dodajte nasjeckani češnjak i peršin te krumpir narezan na ploške. Zalijte vodom od kuhanja bakalara i kuhajte dok krumpir ne omekša.

Kada je gotovo, izvadite nekoliko većih komada bakalara, a ostatak izmiksajte štapnim mikserom – po želji, do teksture pirea ili grublje strukture. U izmiksani bakalar dodajte sačuvane komade, popaprite i po potrebi još posolite.